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鲁菜排名第一的汤菜——奶汤蒲菜

100次浏览     发布时间:2024-12-25 09:35:25    

昨天讲了一道好吃不贵的名菜,而且还是位列孔府最上等菜肴,很多朋友的反响都不错,今天咱们再讲一道也是鲁菜中的名菜,依然是好吃不贵,但是你们能不能吃到就要看运气了。

之所以让各位看运气是因为今天的主角——蒲菜,采摘时间不一样,价格也不一样,春夏相对来说比较便宜,也比较常见,但是入秋以后就会比较贵,现在冬季来说,基本上吃不到新鲜的,所以想吃的各位要等等了。

蒲菜是济南大明湖的特产之一,它是香蒲的嫩根,色白脆嫩,入馔极佳。《济南快览》说:大明湖之蒲菜,其形似茭白,其味似笋,遍植湖中,为北方数省植物菜类之珍品。奶汤蒲菜,早在明清时期便极有名气,至今盛名犹存,“奶汤蒲菜”是济南风味菜。是用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”,汤呈乳白色,蒲菜脆嫩鲜香倍增,入口清淡味美,是高档宴席之上乘汤菜,素有“济南汤菜之冠”的美誉,又历来被人们誉为济南第一汤菜。

济南风味菜更注重使用高汤调味,也就是人们所说的用“清汤”和“奶汤”调味,汤料入馔佐味,历史相当长久。公元6世纪山东高阳太守贾思勰所着的《齐民要术》,在谈到山东民间烹饪技艺时就有以下文字:“捶牛羊骨令碎,熟煮,取汁,掠去浮沫,停之使清。”

其实,这就是后人所说的“清汤”和“奶汤”的前身。经过许多年烹饪技艺的发展,当地厨师们总结出来一套选取肥鸡、肥鸭和猪骨一起煮汤的工艺,并且适当地加入鸡肉泥,吸收汤里所有的杂质,于是便有了“清汤”。厨师们在“清汤”里再放入骨头一起煮,使骨髓溶入汤里,于是就成了色泽乳白、鲜香味浓的“奶汤”。

在家自己制作奶汤蒲菜最难的应该是奶汤的只做了,如果要是想省事的可以直接用骨头汤做也行,或者直接把蒲菜炒了也是挺好吃的。像当代着名诗人臧克家写过一篇脍炙人口的散文《家乡菜味》,既历数济南风味美食,寄怀乡忆旧的无限思绪,让人读来犹如诗一般情深意切。文中说:大明湖里,荷花中间,有不少蒲菜,挺着嫩绿的身子,逛过大明湖的游客,往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大,但有一样菜颇有名,这就是蒲菜炒肉……写到家乡的菜,心里另有一种情味,我的心又回到了故乡,回到了自己的青少年时代。

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